Sortimentswechsel – kann das gut gehen?
Ab wann es sich lohnt, dein Speisenkonzept zu überdenken
27.03.2022 / aktualisiert am 05.02.2026
Viele Food-Truck-Gründer merken erst nach einigen Monaten, dass der ursprüngliche Konzept-Ansatz im Alltag nicht so funktioniert wie gedacht — trotz Leidenschaft und Mühe.
Typische Hinweise dafür:
- Du verkaufst zu wenige Portionen bei deinen Standorten.
- Kunden kaufen nicht regelmäßig.
- Catering-Aufträge bleiben aus.
- Deine Speisekarte ist zu spezialisiert und spricht zu wenige an.
Kurz gesagt: Wenn der wirtschaftliche Alltag nicht zur Vision passt, kann ein konzeptioneller Check sinnvoll sein.
Analyse: Warum läuft das ursprüngliche Speisenkonzept nicht?
Einige Gründe, warum ein Konzept unverändert nicht funktioniert:
Zu enge Zielgruppe
Ein rein vegetarisch/veganer Ansatz kann z. B. Kundengruppen ausschließen, die – trotz gesunder Ernährung – klassische Comfort-Food-Gerichte bevorzugen.
Unklare Kommunikation nach außen
Wenn die Außenwirkung (Truck-Beschriftung, Bilder, Beschreibungen) anders wahrgenommen wird als gedacht, verstehen Kunden das Angebot falsch.
Probleme bei der Nachfrage- bzw. Zielgruppenanalyse
Oft zeigt sich erst im realen Betrieb, für wen und zu welchen Zeiten Nachfrage besteht.
Strategien für einen erfolgreichen Sortimentswechsel
Datenbasiert entscheiden
Schau dir echte Verkaufszahlen, Stoßzeiten und Kundenrückmeldungen an — nicht nur Bauchgefühl.
- Was verkauft sich gut?
- Wo bleibt die Nachfrage aus?
- Welche Gerichte haben echte Wiederkäufe?
Handlung: Reduziere das Sortiment dort, wo es wiederholt schwach läuft. Ergänze Angebote, die mehrfach gewünscht wurden.
In kleinen Schritten testen
Nicht gleich das gesamte Konzept umwerfen, sondern schrittweise:
Du hast z. B. vegetarische Bowls? Teste ergänzende Klassiker wie Burger oder Käsespätzle, um zu sehen, wie die Resonanz ist.
→ Durch wöchentliche oder saisonale Specials kannst du testen, ohne dich komplett festzulegen.
Achte auf Markenidentität
Wenn du ein neues Gericht aufnimmst, muss die äußere Darstellung (Truck-Farbe, Logos, Schriftzüge) stimmig sein — sonst entsteht kundenseitige Verwirrung.
Was funktioniert eher nicht (und warum)?
Völlige Neuausrichtung ohne Kontext
Eine 180-Grad-Kehrtwende (z. B. komplett anderes Produkt) wirkt für Kund:innen oft willkürlich und bricht mit deiner bisherigen Identität.
Hektisches "Trend-Surfen" ohne Konzept
Nur weil ein Trend beliebt ist (z. B. Fusion-Gerichte, Bowls), heißt das nicht, dass er zu deinem Betrieb passt. Konzeptionelle Passung ist entscheidend.
Praxis-Checkliste für den Konzeptwechsel
To-Do | Ziel |
Verkaufstrends analysieren | verstehen, was Kunden wirklich wollen |
Angebotsbreite moderat anpassen | Balance zwischen Fokus und Reichweite |
Kundenfeedback einholen | echte Rückmeldungen statt Annahmen |
Außenwirkung überprüfen | Marke und Angebot stimmen überein |
Schrittweise testen | Risiken minimieren |
Fazit
Ein Speisen- bzw. Sortimentswechsel kann nicht nur "gut gehen".
Er kann notwendig und wirtschaftlich sinnvoll sein, wenn er datenbasiert, strategisch und auf deine Identität abgestimmt geschieht.
Kleine Schritte und regelmäßige Tests sind dabei oft erfolgreicher als radikale Kehrtwenden.
Wenn dein aktuelles Speisenkonzept nicht trägt, brauchst du keine neuen Rezepte
Sondern bessere Entscheidungen.
Im Food-Truck-Workbook gehst du Schritt für Schritt durch Zielgruppe, Einsatzarten, Sortimentstiefe und Wirtschaftlichkeit – damit Anpassungen nicht aus dem Bauch heraus passieren, sondern aus einem belastbaren Konzept heraus.
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